В един толкова български месец (не зная кой празник вече да ви честитя на патерици, нито кой значи нещо специално за вас), мисля да посветя този пост на нещо изконно българско.

Помня, когато с баба, на село, купувахме прясно издоено мляко и го подквасвахме от предишните буркани с киселото, не е било много отдавна….някъде около 25 години преди днес.

Помня и как, когато живеех в чужбина получих лактозна интолерантност (…2012…., пак не беше толкова отдавна), но, въпреки това, единственият млечен продукт, който продължих да мога да консумирам беше кисело мляко.

Помня как опитвахме гръцки йогурт, кефир, японско кисело мляко и йогурт, но накрая нищо не ми понасяше, а пък на всички им липсваше автентичен вкус и си пренасяхаме българска закваска за кисело мляко в чужбина.

Помня, колко харесвах сръбският йогурт като дете, но нашият айрян разбивахме с вода и „обикновенно“ кисело мялко, бактериите за което виреят дори във въздуха на страната.

Помня как, и когато пих антибиотици ми изписаха пробиотици.

Помня как създадох и визията за друг тип пробиотична добавка, след което ми се сгади да споменавам какъвто и да било ферментирал продук…историята е дълга, но на кратко…

За мен е чест да посветя този пост на българското кисело мляко.

„Японски предразсъдъци за Европа: Италия – мафия, България – кисело мляко, Украйна – красиви жени

Японският професор по източна и азиатска история Ник Капур от Университета Рутгерт изготви любопитна карта на Европа, която показва каква е представата за всяка една държава в очите на средно статистическия японец. Изследването е базирано върху търсеното в Гугъл на японските потребители за всяка една конкретна държава.

За средния японец България пряко се свързва с производството на кисело мляко. Първата асоциация, която гражданите от страната на изгряващото слънце правят за Италия е мафия, за Австрия – класическата музика, а за Великобритания – лошата храна. Според японците в Украйна и Беларус живеят прекалено красиви жени.

БГНЕС публикува представите на японците за останалите държави от Стария континент. Норвегия – луксозни затвори; Швеция – готини мъже; Финландия – Дядо Коледа; Естония – IT-промишленост; Русия – огромна държава; Литва – не консумират картофи; Полша – тъпи хора; Чехия – не са религиозни; Германия – избиха евреите; Украйна – прекалено красиви жени; Белгия – шоколад; Холандия – лалета; Шотландия- иска независимост; Ирландия – зелена страна; Франция- няма дебели хора; Швейцария – часовници; Унгария – свинска мас; Румъния – мед; Сърбия – добра в тениса; Гърция – финансова криза; Турция – обича Япония; Молдова – вино; Испания – добра във футбола. Португалия – слаба.“

Из: https://epicenter.bg/en/article/Yaponski-predrazsadatsi-za-Evropa-Italiya-mafiya-Balgariya-kiselo-mlyako-Ukrayna-krasivi-zheni/99900/7/0

Тук трябва да вметна, че евалата им правя на японците….не стига, че продукта им е най-близик до нашия, но и публикуват неща като статията по-горе. Гръцките ни събратя правят нещо подобно, като част от нашата родна продукция, която със или без БДС стандарт ми е болно, че засилено прецакваме….нишесте ли за консистенция беше или Е-та за дълготрайност, кондензирани добавки за алергии или сухо мляко…чували са се и други отзиви…както и да е.

Към сръбският йогурт съм пристрастна, но те поне нямат претенции, така че се връщаме на темата…..

…и на идейната линия. 🙂

„История на българското кисело мляко

За произхода на българското кисело мляко няма много писмени документи, но наличните макар и оскъдни, дават основание да се приеме, че то е продукт, различен от съществуващите видове кисели млека в различните части на земята.

Прокисналото мляко е познато на човека от дълбока древност. Гръцкият историк Херодот (484 – 425 пр.н.е.) описва, че скитите (номадски племена живели между реките Днепъри Дон) са употреблявали като храна прокиснало кобилешко мляко. Траките, живели по нашите земи също употребявали прокиснало мляко. Те били известни още в древността като отлични скотовъди и установили, че прокисналото мляко се запазва по-продължително от прясното. Чрез прибавяне на прокиснало мляко в прясно сварено получавали продукт, известен като квасено мляко или „прокиш”.

Римският поет Публий Вергилии Марон в книгата си „Георгики” (29 г пр.н.е.) пише за тракийското племе бизалти, което е населявало днешните земи на областите Шумен,Търговище и Варна, че: „Пият кисело мляко, смесено с конска кръв”.

В началото на 20 век известният руски учен нобелист Иля Мечников (1845-1916), работещ в Института Пастьор – Париж, започнал изследвания върху причините за стареенето на човека. Той установява, че при храненето белтъчните вещества от храната се разграждат под действието на гнилостни бактерии в дебелите черва и причиняват отравяне на организма и ранна смърт. Доказва, че единствената храна която може да ограничи развитието на гнилостните бактерии в червата е българското кисело мляко. С това се обяснява обстоятелството, че в България има най- голям брой столетници и то в добро здраве. Мечников посочва също, че на всеки милион жители се падат по 426 души, които сапо- стари от 100 години. На второ място по дълголетност идва Турция с 318 столетницина милион жители. След това следват Колумбия с 311, Бразилия с 246, Швеция с 64, Русияс 62, Белгия с 52, Франция и Германия с 2, Англия и Швейцария с 1. Мечников стига до извода, че това се дължи на консумацията на киселото мляко от българите. ( Rèvuè general dechemie pure et appel.1908, p. 77)

По същото това време, когато Иля Мечников провежда своите биологически изследвания, българинът д-р Стамен Григоров, тогава студент по медицина ІV курс в Женевския университет, предприел изследване върху българското кисело мляко и установил, че причината за подквасването се дължи на един пръчковиден и един кълбовиден бактерии. Съобщението занеговото откритие е публикувано в “Revue Médicale de la Suisse romande” No 10 ,20 Octobre 1905.Genève. В чест на своя преподавател Проф. Л. Масол, Стамен Григоров нарича изолираната от него млечнокисела пръчица Bacille de Massol ( цит.по Доц д-р Асен Фиков).
Три години по-късно проф. Иля Мечников потвърждава откритието на д-р Стамен Григоров.Неговите асистенти Коенди и Микелсон (1907) назовават открития от Григоров микроорганизъм Bacillus bulgaricus (Grigorov), известен понастоящем по класификацията на Бърджикато Lactobacillus delbrueckii subsp.bulgaricus. На кълбовидния бактерий Орла Йенсен дава по-късно наименованието Septococus thermophilus.

През тези години почти всички чужди народи започнали да си оспорват заслугите за произхода на киселото мляко. Те се опитали да го нарекат национално, самородно и да докажат, че се е разпространило в света от техните страни. Особено силно е било подразнено националното им чувство, когато бактерията, която способства за получаването на българското кисело мляко е получила наименованието „Thermobacterium bulgaricum”. Турците (Реза Бей) я наричат “Bacterium turcum”, в Египет е наречена “Bacterium mazun”, в Швейцария “Bacterium helveticum”, в Русия “Bacterium orеnburgi” и тн. С всичко това се е целяло да се изкара самороден, в гореспоменатите страни, причинителят за подквасване на млякото. (Д-р К. Попдимитров).

Има достатъчно основание да се приеме факта , че киселото мляко е произлезло по българските земи. Още Херодот е написал, че „ овчето кисело мляко е дар от траките”. Селекционирането на специфичната микрофлора за подквасването му е протичала в продължение на векове. През 6-7 в от н.е. прабългарите започват трайно да се настаняват по земите, населявани от древните траки, а по късно и от славяни. След създаването на българската държава заедно със славяните и траките стават част от българския етнос и приемат техния опит и умения.

За прабългарите, които са живели дълго време в южните руски степи и долното течениена р.Волга се знае от гръцки източници, че са отглеждали многобройни стада коне, които им служели за военни цели, а млякото от кобилите употреблявали за храна. Кобилешкото мляко поставяли в кожени мехове направени от стомаси и по време на поход са го носели на конете. Получената млечна напитка известна под името „кумис” е била основна храна на прабългарите по време на походите им. Според готския историк Йорнадъ (цитирано по д-р К.Попдимитров) старите българи пиели големи количества кумис.

Към средата на седми век българите вече окончателно се заселили на левия бряг на р.Дунав,близо до Черно море, като източни съседи на славяните. При своите нападения те отвличали големи стада коне и овци. От овчето мляко започнали да приготвят кумис, както от кобилешкото. След като преминали Дунав и се заселили на десния му бряг в Мизийската равнина, прабългарите заживели заседнал живот. Съюзът със славянските племена им дал възможност да развият земеделие и скотовъдство. Най-многобройни от домашните животни са били овцете и конете.

Овчето мляко като по-хранително заместило кобилешкото мляко. То е било използвано и квасено както кобилешкото мляко за получаване на кумис. Но тъй като то е било много по-богато на белтъчини и мазнини от кобилешкото, при заквасването му със стар кумис, се е получавала гъста еднообразна млечна маса, която започват да наричат „кисело мляко”. Поради състава на овчето мляко, кумисните дрожди, които при ферментация на кобилешкото мляко го правят „газирано”, не са намерили благоприятна среда за развитие и изчезнали. От онези времена кумиса бил напълно изместен от овчето кисело мляко. За това свидетелстват данните за бита на прабългарите в Мизия. Никъде в тях вече не се споменава за употреба на кобилешкото мляко като храна.

Заседналият начин на живот на българите създал още по големи удобства за получаване на кисело мляко. Те приели традицията, оставена от траките, да подгряват млякото на огън и да го подквасват в глинени и дървени съдове вместо кожени мехове, като разбрали, че след сваряване и подквасване със старо кисело мляко се получавало по-вкусно кисело мляко.

Според Laxa – “Mlékařeni” – 1922-18 ( цит.по д-р К.Попдимитров), славяните са познавали само самоволното прокиснато мляко – „прокиш”. Те го слагали през лятото в дървени съдове и го пазели за зимата, като го втечнявали с вода, за да го пият. Това кисело мляко наричали „сура”. Названието „овче кисело мляко” се е появило по-късно. То се среща само в мизийската област, където славяните са се смесвали с Испериховите българи.

Ако се проследи по-нататък разпространението на киселото мляко в съседните и по отдалечени от нас народи, не може да не се натъкнем на връзката на киселото мляко с Българския народ. Ето защо, напълно правдоподобно и основателно е, да се свърже произхода на овчето кисело мляко с Испериховите българи, които са ползвали традициите на древните траки и славяни.

В чуждата литература киселото мляко е известно главно под името „йогурт”. За произхода на тази дума има различни тълкувания. Според Симеонов 1984 г (цит.по доц.П.Гуев), думата има хуно-алтайски произход и буквално означава „гъсто мляко” от „йог” – гъст, тлъст и „урт”, „урду” или „урс” – мляко. Друго е мнението на Д-р К. Попдимитров (1938 г), който смята, че думата е от турски произход и това е едно доказателство, че киселото мляко има български произход .

Основавайки се на исторически източници, той пише, че разпространението на българското кисело мляко в съседни и по-далечни на България страни започва през 1345 година, когато българите в Тракия били нападнати от селджукските турци и отвели със себе си в Мала Азия огромни стада овце и много българи пленици. Тези турски нахлувания продължили и през следващите 50 години и достигнали до Мизия. От млякото на отвличаните овчи стада, българските пленици по пътя към Мала Азия приготвяли кисело мляко, което е било единствената им храна. До тогава турците в Мала Азия не са употреблявали млякото за храна. Никъде в тяхната история не се говори за кисело мляко (Цит.по д-р К. Попдимитров). От българските пленици те усвоили неговата употреба. Наричали са го „яурт” – дума, която няма нищо общо с „мляко” или „ храна”, а по вероятно произхожда от названието, с което турците са наричали българите – роби „гяур”- (иноверец).

От Мала Азия, българското кисело мляко се разпространило в Сирия и Египет. С течение на времето, българското кисело мляко се е наложило като храна на много други народи, заемащи грамадна географска площ, и то предимно в страни където българинът е царувал и робувал. Търгнала от българските земи, традицията за неговото производство преминава към народите обитаващи централна Азия и достига чак до Монголия, Индия, Тибет. Широкото разпространение на българското кисело мляко в миналото не е ставало заради това, че притежавало диетични и лечебни свойства, а поради наличността на овче мляко и лесното му приготвяне по всяко време и във всеки дом. Трайността на киселото мляко също така е способствала за широката му употреба. Но все пак, съществуват данни, от които се вижда, че и тогава човечеството е долавяло ползата от употребата му при някои общи заболявания, най-вече при страдания на храносмилателния апарат.

Вторият етап от разпространението на българското кисело мляко е свързан с Европейска Турция. След окончателното завладяване на България от отоманците до средата на ХVІІІ век поробените българи са живели доста изолирани от света, но през втората половина на века положението се изменило. Балканските и подбалкански села като чисто скотовъдни започват да изкарват добитък и млечни продукти на цариградския пазар. Към средата на ХІХ век българския елемент в селата и градовете бил вече завзел цялото земеделско и занаятчийско производство, както и цялата вътрешна, а отчасти и външна търговия на турската империя. През тази епоха, както и по-късно в Царигард е имало голям брой българи – занаятчии. Известно е, че до Балканската война, млекарниците в Цариград са били собственост изключително на българи. Тези имено млекари, които първоначално са приготвяли киселото мляко предимно за българската колония, постепено въвели употребата на киселото мляко и между турското население. Турчин млекарин не е имало.

След Първата световна война и настаналите реформи в турската република, голяма част от занаятчиите млекари са били принудени да напуснат Турция и чак тогава малцина турци и гърци от Силиврия ( град в Източна Тракия) са открили в Цариград млекарници. Популяризирането на българското кисело мляко в останалите Европейски страни е станало след като е бил излекуван френския крал крал Франсоа І (1515 -1547), който е страдал от болест на стомаха. От Цариград е бил извикан еврейски лекар, който дошъл в Париж със стадо овце около 40 глави, от млякото на които подквасвал кисело мляко изключително за храна и лек на краля. За кратко време кралят бил напълно излекуван. Това е първото отбелязано съобщение за лечебните свойства на българското кисело мляко. Много по-късно двама цариградски лекари Дъбовски (българин) и Тулбендиян (арменец) са доказали възстановителното и целебно действие на българското кисело мляко върху човешкия организъм при различни стомашни страдания.

Началото на задълбочените изследвания за ролята на българското кисело мляко, като продукт притежаващ уникални хранителни, диетични и лечебни свойства, е поставено с откритието направено от д-р Стамен Григоров и теорията на Иля Мечников за връзката на голямата продължителност на живота на българите с консумацията на кисело мляко. Стотици проучвания проведени по късно са потвърдили здравната полза от консумация на киисело мляко. Разбира се, получаваните резултати не са били еднозначни и тяхната оценка не винаги е била лесна поради различия в методите на изследване и по специално поради използването на различни щамове .

Установено е било, че Lactobacillus bulgaricus притежава силно изразен антимикробен ефект и способност да се поселява в червата. Същият продуцира антимикробен фактор (антибиотико подобна субстанция) известна под наименованието „булгарикан”. Други разработки са били посветени на ефектите на микрофлората на киселото мляко върху холестерола. Установено било, че при хранене с кисело мляко се понижава количеството на серумния холестерол.

През 1952 година д-р И.Богданов и негови сътрудници установяват, че щам Lactobacillus bulgaricus описан под номер 51, изолиран от българско кисело мляко притежава антитуморна активност. В редица изследвания на други изследователи е потвърдено, че българското кисело мляко оказва антагонистично действие на Mycobacterium tuberculosis, проявяват антагонистичен ефект спрямо Salmonella sp.Pseudomdonas, Escherichia и др. (цит по проф.Х.Чомаков). Изследванията показват, че уникалността на българското кисело мляко се крие в неговата микрофлора (закваска) и зависи от типа на щамовете Lactobacillus delbrueckii subsp.bulgaricus и Streptococcus thermophilus, които влизът в състава на закваската, а не толкова от вида на млякото ( овче, козе, биволско, краве или смес).

Историческите източници дават основание да се приеме, че формирането на микрофлората на българското кисело мляко е станало още в древността и е протекло в овчето мляко. В известната монография на д-р Коста Катранджиев „Българското кисело мляко. БАН, София 1962 г.” са посочени три фактора допринесли за селекцията през вековете на специфичната микрофлора на българското кисело мляко:

• Характера на регионалната млечнокисела микрофлора като първоначален източник на обсеменяване на млякото
• Традициите на нашите прадеди, които съдействали за целенасоченоченото селекциониране и проявление на тази микрофлора.
• Специфичната роля, която изиграло овчето мляко за формиране на бактерийната асоциация на двата вида млечнокисели бактерии (Lactobacillus bulgaricus и Streptococcus thermophilus).

Интересно е, че в някои краища на България подквасването на прясното мляко е ставало още по начините използвани от древните траки. Домакините са оставяли подгрято мляко да вкисне, след което с така спонтанно вкиснатото мляко подквасват друго прясно подгрято мляко и т.н. докато се получи хубаво кисело мляко. В други места в подвареното прясно мляко натапят кисел хляб, разбъркват млякото добре и го оставят на топло да се закваси. Правят се няколко поквасвания, докато се получи хубаво кисело мляко. ( Цит. по Доц.  д-р Асен Фиков)

Използване на кравето мляко като суровина за производство на кисело мляко е започнало от петдесете – шестдесете години на 20 век, с промишленото му производство. До средата на миналия век българското кисело мляко се произвеждало в домакинствата, където е било основна храна и в малки млекарници създадени в по-големите градове, като преди всичко при производтвото му е ползвано овче мляко.
Навлизането на промишленото производство на кисело мляко (въвеждането на машинно пастьоризиране на млякото, което е заместило варенето му в казани) е изисквало за новоизграждащите се предприятия в страната необходимостта от създаването на подходящи закваски за промишлено производство.

През 1963 година към управление „Млекопреработване” се създава Централна експериментална лаборатрия за производство на чисти култури ( закваски) – ЦЕПЛ – София, със задача да организира производството и снабдяването със закваски на млекозаводите в България. В периода 1968-1970 година от българско кисело мляко произвеждано в домакинства в различни райони на страната се създават първите 7 симбиотични закваски, които осигуряват производството на стандартизирано оргинално българско кисело мляко. Методът за тяхното получаване е патентован в 16 страни в света. Някои от тези закваски като 5-12; 144-12; 37-18 и сега се предлагат за производство на българско кисело мляко от държавната фирма „Ел Би Булгарикум”ЕАД, чийто научно-изследователски център става приемник на Централната експериментална лаборатория за чисти култури и Института по млечна промишленост – Видин.

През периода 1973-1976 година работна група на двете научни звена на ДСО „Млечна промишленост (ЦЕПЛ – София и ИМП-Видин), към които се включват ВИХВП – Пловдив и Зоотехническия факултет към ССА, под ръководството на проф. Т.Гиргинов започват мащабна работа за изолиране, проучване и подбор на щамове Lactobacillus bulgaricus и Streptococcus thermophilus от цялата територия на България за създаване на нови закваски за кисело мляко. В резултат на това мащабно проучване се изолират 1903 щама Lactobacillus bulgaricus и 387 щама на Streptococcus thermophilus. След като са изпитани над 200 комбинации, се създават нови закваски за българско кисело мляко.

Отличителната разлика на българските закваски за кисело мляко, която ги разграничава от закваските използвани при производството на кисело мляко в другите страни е, че при българските закваски съществува трайна симбиотична връзка между Lactobacillus bulgaricus и Streptococcus thermophilus. Именно на симбиозата се дължи различието между вкуса и аромата на българското кисело мляко сравнено с кисели млека произведени със закваски, които изолирани и създадени извън нашата страна.

Изследванията провеждани у нас върху българските закваски за кисело мляко, изолирани от природни източници, през последните години навлязоха в нов етап на развитие. „Ел Би Булгарикум” ЕАД разполага с една от най-богатите колекци на млечнокисели щамове в света – над 800 на Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus и Streptococcus thermophilus. С помощта на програмата JICA, финансирана от японското правителство и на специалити от Meiji Milk – Япония, в изследователския център на „Ел Би Булгарикум” ЕАД беше доставена съвременна апаратура. Бяха въведени съвременни молекулярно-генетични методи и аналитични техники. Проведени бяха задълбочени изследвания върху щамовете Lactobacillus delbrueckii subsp.bulgaricus и Streptococcus thermophilus, които да гарантират постоянство в свойствата на произвежданите закваски. Методите, основаващи се на специфични за вида белтъчен състав на клетката като (гел-електрофореза на тотални клетъчни белтъци , SDS-PAGE), както и особеностите на нейния геном, (рестриктен полиморфизъм на рибозомалните гени, ARDRA; амплификация на видово-специфични участъци от генома, PCR), дадоха възможност да се постигне много надеждна видова идентификация на културите, съхранявани в LBB колекцията на фирмата, респективно на създадените на тяхна основа закваски. С методите на пулсовата електрофореза (PFGE), разкриващи индувидуалния профил на генома на различните щамове, могат да бъдат разграничени един от друг и разпознати отделни щамове Lactobacillus delbrueckii subsp.bulgaricus и Streptococcus thermophilus.
За първи път в „Ел Би Булгарикум” ЕАД беше направена оценка на генетичното разнообразие на щамове Lactobacillus delbrueckii subsp.bulgaricus и Streptococcus thermophilus изолирани от домашно приготвени кисели млека и растения от различни райони на страната и се установи наличието на голямо богатство от щамове на територията на България.

В Центъра за научно-изследователска и развойна дейност при „Ел Би Булгарикум” ЕАД се провеждат изследвания върху имуностимулиращия ефект на щамовете, които влизат в състава на закваските . Разработен е in vitro модел за оценка на това свойство, базиран на индукцията от съответните щамове на цитокинова експресия от човешки клетъчни линии. Чрез анализ на вида и количеството на индуцираните цитотокини (сигнални пептиди) се определя имуностимулиращия потенциал на щама и вече може да се произвежда българско исело мляко със значим имуностимулиращ ефект. С помощта на съвременни технически средства се изследва способността на щамовете Lactobacillus delbrueckii subsp.bulgaricus и Streptococcus thermophilus да понижават нивото на холестерола, както и да освобождават при ферментацията на млякото биоактивни пептиди с ефект срещу повишеното кръвно налягане и пептиди, укрепващи костната плътност чрез подобряване усвояването на калция от храната.

Предстои тепърва да се разкрият качествата на този древен млечнокисел продукт – българско кисело мляко, създаен през вековете от нашите прадеди.“

Из: https://bulgarianhistory.org/kiseloto-mlqko/

„Защо в България е имало най-много столетници?

За произхода на българското кисело мляко липсват достатъчно данни. Оскъдните писмени сведения и археологически находки не дават отговор за началото на неговото получаване. Сведения за ферментирали млека могат да бъдат открити в древните ръкописи и Библята.

Българското кисело мляко вероятно е свързано с най-старите обитатели на нашите земи – траките. Много добри земеделци и животновъди, те са отглеждали големи стада овце. Древна Тракия със своята природа – разнообразна и богата, е допринесла за развитието на едно цветущо овцевъдство. Овчарите по естествен, но много продължителен път, са достигнали до получаването на млечнокисел продукт, характерен за района.

Прокисването на издоеното мляко е било забелязано вероятно още при първите опити да се използва млякото като храна. Не е трудно да се установи, че то има по-изразен вкус и по-продължителна трайност от суровото мляко. В резултат на продължителното препосяване се достига до селекциониране на специфична микрофлора и до отделяне на киселото мляко от другите ферментирали млека.

Херодот е първият автор, който съобщава, че овчето кисело мляко е дар от траките.

Киселото мляко се е консумирало и в древността, но родината му е България. То обаче става известно на света едва в началото на 20’ти век благодарение на видния руски биолог и нобелист Иля Мечников. Мечников лансира идеята, че стареенето се предизвиква от действието на вредни септични бактерии в червата /теорията му за стареенето/.

Те произвеждат токсични вещества, които причиняват атеросклерозата. Той събира сведения от 36 страни и установява, че най-много столетници има в България и го свързва с благотворното действие на микрофлората на българското кисело мляко.

Но кой е причинителят на подквасването?

На този въпрос блестящо отговаря българинът д-р Стамен Григоров. Като студент в Женевския медицински институт, той прави хиляди опити, за да изолира под лещата на микроскопа „една пръчица“ в донесеното от него българско кисело мляко.

https://youtube.com/watch?v=8yg5uoMrxds%3Ffeature%3Doembed

Мечников незабавно реагира и кани д-р Стамен Григоров да изнесе доклад по темата пред Научния съвет на Пастьоровия институт в Париж. В авторитетното научно списание „Revue medicale de la Suisse Romande“ /бр. 10, 1905 г./ в своя публикация д-р Стамен Григоров дава пълни сведения за причинителя на българското кисело мляко.

Как да си направим веган кисело мляко в домашни условия?Към рецептата>>

Изследване върху заквасеното кисело мляко за хранителни цели

Българско „Kiselo-mleko“

Авт. Стамен Григоров

Лабораторията по бактериология и серо терапия в Женева (статия в Revue medicale de la Suisse Romande – Медицинско списание на Романска Швейцария, 20 октомви 1905 г. )

С името „Kiselo mleko“ (букв. кисело млеко) в България се обозначава пресечено мляко, чиято употреба е много разпространена. В някои части на България „kiselo mleko“ представлява почти основна храна на селското население, в други то се консумира предимно през лятото. Селяните в България приготвят това пресечено мляко по следния начин:

Пълномсленото мляко се сварява и се оставя да се охлади. Когато температурата стане поносима, за да може млякото да се поглъща, т.е. когато спадне до 40°C или 45°C, се добавя малко количество „Kiselo mleko“, приготвено най-често от предната вечер или от няколко дни. За да се активира пресичането на млякото, съдът с добавената покваса се завива с кожи, за да се предотврати охлаждането и да може инокулиралото мляко да се поддържа по-дълго време на подходяща температура.

След 8 ~ 10 часа, в зависимост от сезона, млякото е пресечено и образува в дъното на съда доста компактна маса, която ако е непокътната не отделя серум, или поне такъв се отделя в минимално количество.

Закваската, която се съхранява за приготвяне на Kiselo mleko и произхожда винаги от предишни обработки, на български се нарича Подкваса.“

Из: https://myveggy.com/istoriya-na-kiseloto-mlyako/

https://web.facebook.com/plugins/share_button.php?app_id=&channel=https%3A%2F%2Fstaticxx.facebook.com%2Fx%2Fconnect%2Fxd_arbiter%2F%3Fversion%3D46%23cb%3Df45d5fd0ede14b747%26domain%3Dwww.puls.bg%26is_canvas%3Dfalse%26origin%3Dhttps%253A%252F%252Fwww.puls.bg%252Ff5067efac41b3ce51%26relation%3Dparent.parent&container_width=0&href=https%3A%2F%2Fwww.puls.bg%2Fkhranene-c-21%2Fzashcho-e-polezno-kiseloto-mliako-n-50325&layout=button_count&locale=bg_BG&sdk=joey

„Киселото мляко е млечен кремообразен продукт. Смята се, че е открито случайно, когато прясното мляко пренасяно в животински торби се е подквасило, поради наличните естествени бактерии и ензими в тях. От своето скромно начало се е превърнало в универсална основна храна, на която се наслаждава целия свят. Предлага се в различни форми като обикновено, ароматизирано, плодово и пр.

Една чаша кисело мляко осигурява половината от препоръчителния дневен прием на калций. Калцият и витамин Д, който се съдържат в киселото мляко поддържат костите здрави и редовната му консумация намалява риска от развитие на остеопороза при възрастните хора.(1)(2) Киселото мляко намалява и риска от сърдечносъдови заболявания, метаболитни нарушения и помага за отслабването. То има богат хранителен профил и съдържа почти всички хранителни вещества, от които тялото има нужда.

За какво помага киселото мляко?

1. Освен високото съдържание на калций, киселото мляко е богато на витамин В и рибофлавин, които предпазват от някои вродени дефекти на невралната тръба и сърдечносъдови заболявания.(2)(3)(4)

2. Чаша кисело мляко осигурява и 10% от препоръчителния дневен прием на магнезий, 12% калий и 28% фосфор. Тези минерали регулират кръвното налягане, ускоряват метаболизма и заздравяват костите.(2)(5)(6)(7)

3. Полезно е за храносмилателната система. Някои кисели млека преминават през пастьоризация, а тази топлинна обработка убива и полезните бактерии в киселото мляко. Най-сигурният начин е да се търси в магазина кисело мляко, на чийто етикет пише, че съдържа „живи активни култури”. Някои пробиотици в киселото мляко като бифидобактериите и лактобацилус се справят със симптомите на синдрома на раздразнените черва. Това е много често срещано състояние, което засяга дебелото черво.(1)(8)(9)(10)(11) Според изследователи пробиотиците в киселото мляко предпазват от диария и запек, която се получава вследствие на прием на антибиотици.(2)(13)(14)(15)(16)

4. Редовната му консумация намалява риска от сърдечни заболявания, понижава кръвното налягане и подобрява нивата на холестерол. (2)(3)(4)

5. Намалява нежеланото тегло. Киселото мляко предотвратява риска от затлъстяване, намалява обиколката на талията и процента телесни мазнини.(18) От случайното му откритие до съвременната му популярност киселото мляко подпомага здравето. То остава много предпочитан избор за хората, които търсят вкусна добавка към своя здравословен хранителен режим. Може да се използва в приготвянето на смути, парфе, закуска с плодове и овесени ядки, салатен дресинг,дзадзики, кремообразни дипове за крекери или зеленчуци, маринати, сладкиши, торти и други, и е по-добър вариант а овкусяване от добавянето на майонеза.Прочети още на: Защо е полезно киселото мляко? | Puls.bg – https://www.puls.bg/khranene-c-21/zashcho-e-polezno-kiseloto-mliako-n-50325„

Из: https://www.puls.bg/khranene-c-21/zashcho-e-polezno-kiseloto-mliako-n-50325

„Кисело мляко – 1 бурканче на ден, безброй ползи за организма

Киселото мляко е един от най-универсалните продукти на родната трапеза. Във всеки дом задължително в хладилника има по 1-2 бурканчета кисело мляко. Има безброй приложения в кулинарията – често присъства в рецептите като спомагателен продукт например за застройки, заливки, за дресинги. Но има и много рецепти, в които е основен главен герой – любимият на всички таратор или един от най-леките, но вкусни десерти – цедено кисело мляко със сладко и орехи.
Освен че е изключително вкусно, киселото мляко е и много полезно. Най-важното нещо, което съдържа киселото мляко, са полезните бактерии в него – Lactobacillus bulgaricus и Streptococcus thermophilus. Именно тези две бактерии предизвикват ферментацията и превръщат прясното мляко в кисело. Двете бактерии действат само когато са в симбиоза и точно те носят най-големи ползи за организма. Затова киселото мляко е много по-полезно от прясното.
Двете бактерии всъщност са живи микроорганизми, по-известни като пробиотици или полезни бактерии. Ползата от приема на пробиотици е всеизвестна. Те спомагат за коригиране на микрофлората в червата и поддържат здрава и добре функционираща цялата храносмилателна система.
Това спомага за производството на витамин К и витамин В12. Около 400 г кисело мляко осигуряват 40% от дневната доза на витамин В12 и 50% от В2.
Наличието на полезни бактерии в червата се явява естествена бариера срещу развитието на вредни такива. Ако не приемаме достатъчно полезни бактерии чрез храната, то вредните бактерии ще могат спокойно да се развиват в стомашно-чревния ни тракт, без да има кой да се брои с тях. Консумацията на храни, богати на полезни бактерии, може да излекува диария, подуване, газове, раздразнени черва, възпаления по червата, запек.
Освен това киселото мляко помага за предотвратяване на гъбични инфекции и е особено полезно за жените. Редовната му консумация подсилва цялостно имунната система, като повишава устойчивостта на клетките, борещи се с настинки и други заболявания.
Киселото мляко е добър източник на полезни мазнини – 200 г кисело мляко съдържат 4 г мазнини, от които половината са наситени. В тези мазнини се съдържа линолова киселина, която не може да бъде произведена от организма и трябва да се набавя чрез храната – тя спомага за намаляване на телесните мазнини, ускорява метаболизма, подсилва имунитета, има противовъзпалителни свойства, действа добре на холестерола, намалява риска от
сърдечно-съдови заболявания и дори има антитуморни свойства.
Киселото мляко е чудесен източник на калций – около 400 г кисело мляко осигуряват 30% от препоръчителния дневен прием. Съдържа още рибофлавин, фосфор и протеини. В 200 мл. има поне 4 грама чист протеин. Затова е особено полезно за спортуващи – за хапване преди или след тренировка.
Още една полза от редовната консумация на кисело мляко е регулирането на кръвното налягане. Доказано е, че хора, които консумират всекидневно (дори 2-3 пъти дневно) кисело мляко, страдат много по-рядко от високо кръвно налягане.
Не на последно място трябва да кажем, че най-хубавото кисело мляко е домашно приготвеното. Ние вече сме ви показвали как да си приготвите кисело мляко в домашни условия, така че ако не сте пробвали, можете да го направите още този уикенд. Така си гарантиране наличието на пълния набор от полезни вещества в крайния продукт.“

Из: https://zelka.bg/blog/kiselo-mlyako-1-burkanche-na-den-bezbroy-polzi-za-organizma-lecdl „

Помня как, и на скоро, ядях над 3 кг. пълномаслено кисело мялко (марката няма да я споменавам, язък за качеството на някои объркани) на ден (по един режим, който не ми беше много приятен) и постигах целите си.

Това ще е вече плод на друга публикация, публикация, която очаквам с нетърпение да споделя с вас!

Не съм и измислила заглавие още (признавам си), но идеята и е, че калорията е мярка за топлина и, реално подгледнато, в диететиката е крайно недоказана концепция и доказано ( с примери) сбъркана за дългосрочно прилагане.

Киселото млялко, малко или много (кой както си определя границите), се надявам да остане част от българския бит, у нас и в чужбина…а до тогава:

Пожелавам ви да нацелите най-близкото кисело мляко до това на баба ви в магазина….колкото и смешно да звучи.

Пожелавам ви, освен най-вече здраве, да предаваме напред ценното.

Ценно е за мен, да намерим качествени подукти.

Ценно е за мен, не само да сме видяли и научили, а да можем да питаме и баба: “ Как ставаше“ и баба да дообясни.

Ценно за мен е и бъдещото поколение да запомни полезни природо-съобразни техники.

Лошото е, че е ценно за мен, бъдещото поколение да запомни времето в което сме живяли, а времето в което сме живяли, и времето, в което живеем е време на свръх-дразняемост и дезинформация….но това е друга тема.

До тогава се надявам на поне малко качествена храна, освен дезинформацията.

До тогава се надявам….

…надявам се да имате време, да извлечете реално полезните практики от корените си….и… като цяло:

Пожелавам ви да имате време!