Какао

Spread the love

Официално нищо не знам за какаото….неофициално може да сме разговаряли на тази тема… Ще ви споделя само част от наблюденията и информацията.

Какао са наричани семената на какаовото дърво (какаови зърна) или направения от тях прах.
От какаовите зърна могат да се добият много суровини – какао на прах, обезмаслено какао на прах, какаово масло, екстракт от какао и т.н. След това те могат да бъдат приложени в сладкарството, козметиката и лекарствените продукти.

Най-популярното изделие, съдържащо какао, както всички знаем е шоколадът. Той бива натурален, млечен, бял, за готвене (на блокове или течен топинг), за украса (за готвене на пръчици, капки и т.н.), със сметана, с ядки и/или сушени плодове и всякакви други неща (люти чушки, бисквити, вафли, бадемова паста (марципан), пукащи бомбончета, други бонбончета, алкохолен сироп, карамел, тофи карамел и т.н.), както и течен (най-честко бъркан с широко разпространената лешникова паста) – следователно отново черен, млечен, бял и с разни неща вътре….само дето аз няма да ви говоря за шоколада. За съжаление много от шоколадите на пазара не само че са с минимално съдържание на какао, а грам какаово масло няма в тях. Обикновено белият шоколад трябва да е с прилично съдържание на какаово масло. Въпреки това на пазара се предлагат основно продукти с палмова или друга растителна мазнина (което не би следвало да е така), а даже има хора, които твърдят, че в част от продуктите има телешка кръв за по-голямо пристрастяване към продукта. Според мен „пристрастяването“ към шоколада или какаото се  корени другаде. Въпреки това, преди време проучванията бяха показали, че единствените марки на българския пазар с какаово масло са Линдт и Мура (шоколад). От тогава се появиха и много други, а гамата вкусове е широка.

Какаовото масло е твърдо на стайна температура, извлича се от мазните какаови зърна и се топи при доста ниска температура – телесната и малко над нея (36.6-40 градуса). Миналото лято (2019 година) на градските плажове забелязах, че е много модерно директното мазане с какаово масло преди слънчеви бани. Несъмнено то е изключително полезно – за това се прилага в много козметични продукти. По мое мнение, ако търсете слънцезащитен продукт се спрете на нещо по-специфично и си набавете и афтърсън за хидратация и охлаждане след плаж. Хора с много светла кожа (като мен), използвайки някакво по-слабо слънцезащитно масло, просто се пържат, вместо да се пекат. Въпреки това аз харесвам миризмата на определени „неефективни“ продукти. Продуктите с каротин пък могат да доведат до странно изгаряне (обикновенно ги рекламират за по-бърз загар). За хора с по-тъмна кожа, за които изгарянето е невъзможно предполагам и чистото какаово масло е подходящ аксесоар за слънчеви бани. Извън плажа, какаовото масло се влага в масажни кремове и лечебни масла със или без други примеси.

Но…да се върнем на темата с какаото.
Какаото тонизира и вдига кръвната захар незначително (когато е без захар или друг подсладител), даже инсулиновият отговор на организма е по-силен при консумацията на кафе. То стимулира нервната система (независимо от пола и възрастта), по-конкретно центровете, отделящи хормона на щастието и е афродизиак. Също така има антибактериален и антиоксидантен ефект, предпазва от сърдечни заболявания и кариеси.

„История на какаото

Може да проследим отглеждането и използването на какао назад до 14 век, когато ацтеките го третирали като свещен дар от бог Куатцекоатл. От какаовите зърна те приготвяли напитка, в която прибавяли чили и други подправки. Основните му съставки били всъщност вода, какао, царевица, ванилия и лют черен пипер. По онова време какаото е било достъпно удоволствие само за висшестоящи.

Използвало се дори като разплащателно средство. Разпространението на какаото в Европа става благодарение на испанските конкистадори през 16 век. Доказателство за огромната ценност, която какаовите зърна са представлявали за ацтеките идва от факта, че в гробниците на Монтесума II са открити 25 хиляди стотници какао. В онези средни векове цената на 1 роб се равнявала на около 100 какаови зърна.

Какаото на прах като е резултат от преработените плодове на какаовото дърво от сем. Стеркулиеви. То е вечнозелено растение, високо до 8 м. В диворастящо състояние се среща в Централна и Южна Америка, а се култивира главно в Америка и Африка. За да се получи какао на прах, едрите плодове се подлагат на ферментация, след което се отделят семената.

Днес какаото на прах на пазара се предлага в различни форми, опаковни и състав. Най-чисто е черното, горчиво какао, но повечето продукти, предназначени за напитки са смесени с различни видове брашна (соево, жълъдово и др.). Соево-какаовата смес има 40% натурален какаов прах и 60% соево брашно. В разтворимото сладко какао има добавена захар (царевична, ванилова) и някои подобрители.

Какао на прах

Какаото е неизменна част от съвременната кулинария и по-специално от сладкарството. Без него не може да се приготви нито една шоколадова глазура, кекс, торта. Всички шоколадови удоволствие на пазара под формата на бонбони, кексчета и т.н са на базата на какао.

Състав на какаото

100 грама какао на прах съдържа около 37- 40 г въглехидрати.

Колкото по-чисто е какаото, толкова повече полезни съставки съдържа. Какаото е богато на баластни вещества, мед, калий, фосфор, никотинова киселина, магнезий, калций, желязо, цинк и манган. Сред витамините в състава на какаото се срещат витамин A, B1, B2, B3, В5, В12, C, E.

Белтъчните в състава му са от 10 до 25%, а вторичните растителни вещества действат като антиоксиданти и предотвратяват стареенето на кожата и организма като цяло. Именно затова черният шоколад е по-здравословен от млечния или белия и е способен да повиши настроението въпреки по-малкото количество захар.

Какаовите зърна съдържат голям процент масло (бутерумкакао). Самото какаово масло е хомогенна и плътна маса с жълтеникав цвят. Миризма почти няма, но вкусът му е приятен и маслен. Разтапянето на какаовото масло става при температура 30-34 градуса. Съхранението му трябва да става внимателно, за да се избегне гранясването му. Какаото е сравнително богато на белтъчни вещества, количеството на които зависи от сорта. Какаовите зърно съдържат доста въглехидрати, като повечето от тях са скорбяла, разтворими и неразтворими фибри. Много малка част са прости захари.

Съдържанието на танинови вещества в какаото е около 5%. Има още пектинови вещества и много полифеноли, кофеин, но в по-малко количество сравнение с кафе или чай. Важно е да се отбележи наличието на теобромин, който е много лек стимулант с леко диуритично действие. Фенилетиламините в какаото пък са слаби антидепресанти и стимуланти, подобни на произвежданите от самото човешко тяло допамин и адреналин.

Избор и съхранение на какао

В магазинната мрежа, какаото се среща предимно под формата на прах. Прахът от какао трябва да бъде кафяв, със специфичен аромат и вкус. Ще познаете висококачествения какао прах по образуването на суспензия, която в продължение на две минути не бива да се утаява.

Какаото на прах трябва да се съхранява в добре затворени порцеланови или стъклени съдове. Не бива да се оставя в пластмасови съдове, защото етеричното масло в него лесно се изпарява. Трябва да се съхранява при температура около 20 градуса.

Кулинарна употреба на какаото

Какаото има невероятен вкус, поради което намира широка употреба в сладкарството. Най-известното му приложение е в шоколада, но то се използва в редица торти и сладкиши, дребни сладки, кремове и глазури. Използва се и за овкусяване на много студени и топли напитки, вкусът му е неповторим, когато е съчетано с прясно мляко.

Ползи от какаото

Какаовите зърна съдържа полифеноли, антиоксиданти близки до тези във виното. Тези съединения се наричат флаванойди и тях влизат катехин, епикатехин и процианидин. Флавоноидите имат свойството да повишават устойчивостта на капилярите, стимулират сърдечната дейност. Имат диуретично, противовъзпалително и антибактериално действие, а също така влияят на обмяната на йода и калция в организма. Флаванолът е какаото е в състояние значително да подобри кръвообращението в мозъка. Какаото се приема за отличен афродизиак и е полезно за бременните жени.“

„Интересни факти за какаото

Какаовите зърна са били дотолкова почитани от маите и ацтеките, че това е било тяхното „кафяво злато“ или с други думи използвали са ги като разменна единица.

От много векове какаовите плодове служат за храна на населението в Бразилия. Продуктите на какаото са пренесени в Европа през XVI в. от испанците. Испанският конквистадор Кортез пише за него в своя дневник: „Божествена напитка, която създава издръжливост и побеждава умората. Само чаша от тази ценна напитка позволява на човек да върви по цял ден без храна“. А шведският учен Карл Линей смятал какаото за толкова важно, че нарекъл рода и видовете на дървото „храната на боговете“.

Съдържание и полезни свойства

Какаото съдържа множество хранителни вещества и елементи, необходими на нашето тяло, сред които: антиоксиданти, магнезий, желязо, хром, манган, цинк, мед, витамин С, Омега-6 мастни киселини, фенилетиламин (ФЕА), анандамид, триптофан, серотонин, фибри, метилксантини: кофеин и теобромин.

Изследванията показват, че какаото съдържа най-високата концентрация на антиоксиданти от всички съществуващи храни. На единица тегло то има повече антиоксиданти, отколкото червеното вино, сините боровинки,  наровете и годжи бери, взети заедно. Антиоксидантите осигуряват защита на нашата ДНК от увреждане на свободни радикали (образуващи раковите клетки).

В какаото се намират и фенилетиламини (ФЕА) – клас химически съединения, които произвеждаме в нашия организъм, когато сме влюбени. Освен това  ФЕА играят роля и за увеличаване на концентрацията, но е добре да се има предвид, че високата температура (топлинната обработка на какаовите зърна) може да доведе до разрушаването им.

Какаото е и единственото растение, в което е открит анандамид – канабиноиден ендорфин, познат като „химикал на блаженството“, тъй като се освобождава, когато се чувстваме добре, както и след физическо натоварване.

Любопитно е да се отбележи, че какаото е бедно на кофеин. Затова пък е богато на теобромин – вещество, близко по химически състав на кофеина, но без да играе ролята на стимулант на нервната система. Теоброминът спомага сърдечната дейност и е ефективно антибактериално вещество, което убива streptococcus mutans (микроорганизми, които причиняват кариес).“

„Какаото и древните ацтеки

Когато испанците завладели дворците на Монтесума, там те намерили огромни складове с какаови зърна. Тогавашната обработка на суровото какао, се състояла в изсушаване на зърната на слънце и изпичане в глинени пещи. След отстраняване на обвивките, зърната били стривани между гладки камъни. Получената каша била смесвана с царевично брашно и била оформяна в калъпи. От тях, чрез разреждана с вода и добавяне на подправки, между които лют пипер и ванилия, се приготвяло любимото питие на императора — чоколатъл.

Според данни от записките на Бернал Диас дел Кастило, придружавал Кортес при завладяването на Мексико: «императорът пиел само чоколатъл, смесван с ванилия и други подправки, гъст като мед, който бавно се топял в устата му». Като съдим по количеството, което изпивал — около 50 купички дневно, Монтесума много обичал това питие. Още 2000 купички били приготвяни за придворните. Този дневник е написан през 1568 г.

Според древните предания какаото е «дар божи» и затова мексиканците го нарекли теоброма (божествена храна). В началото испанците не са били възхитени от вкуса на питието чоколатъл, което било доста горчиво и лютиво (захарната тръстика по онова не била позната на мексиканците). Чоколатъл са могли да консумират само благородниците, а бедните го използвали като подправка на царевичното ястие «атоле». Кортес разбрал, че какаото може да му донесе големи доходи. Когато към 1524 год., той пренесъл захарна тръстика от островите веднага започнал производството на подсладено какаово питие. Дълги години начинът на неговото приготвяне се пазел в тайна. Какаото е било използвано и като разменна монета. Сведения за това дава Томас Кавендиш (1586 г.). Според него 150 какаови зърна са били равни на един сребърен реал. За сравнение един роб струвал тогава само 100 зърна.

Какаото идва в Европа

През 1606 година флорентинецът Антонио Карлоти въвел какаовото питие в Италия и спомогнал за популяризирането му във Франция по времето на Людвик XIII. Французите започнали да отглеждат какао на о-в Мартиника през 1660 година. Пратка от първата реколта пристигнала във Франция през 1679 год.

През 17 век Венецуела станала важен производител на какао. Тя започнала да изнася какао в Европа през 1634 год. През 1650 година англичаните започнали да пият шоколад, а през 1657 год. е била създадено първото «шоколадово заведение» в Лондон. Сведения, че какаото се е продавало в Германия през 1640 година, могат да се почерпят от ценоразписите на аптеките, където то било предлагано като общо укрепващо средство.

През XVII век холандските Антили станали важен производител на какао. През 1655 година, когато англичаните завзели Ямайка, започнатото от испанците отглеждане на какаото било достигнало големи размери. То продължило така, докато търговията, в Западна Индия понесла големия удар през 1727 година и плантациите в Ямайка, Тринидад и Мартиника били изцяло унищожени. Възстановяването на какаовите плантации в Тринидад продължило повече от 30 години, а в Ямайка отглеждането му било изоставено за близо 150 години.

В началото на XIX век в Европа възникват многобройни фирми, занимаващи се с производството на шоколад. В същност те са произвеждали шоколад за пиене. Това питие било тежко и мъчносмилаемо, защото не били познати начините за отстраняване на част от маслото. Какаото било разтваряно със скорбяла, така както са го правели в древността ацтеките. През 1763 година в енциклопедията на Дидро и Даламбер се появила илюстрация на френска фабрика за шоколад и на преса за извличане на маслото. По същото време Мерли пише, че най-хубав шоколад се прави от какао, на което е извадено част от маслото. През 1828 година холандската фирма «Van Houten» (Ван Хутен), регистрира патент за производство на шоколадов прах, на който е отнето около 1/3 от маслото. Така за първи път е било произведено познатото днес на всички какао.“

Част от източниците ми са:

https://gotvach.bg

https://www.zdravoslovno.com/super-foods/cocoa

http://bgbarman.bg

Ако сте стигнали до тук, поздравления, вече може би предполагате, че все пак знам нещо за произхода, историята, дериватите, подбора, съхранението и употребата на какаото. Като с всеки един от натуралните продукти, за които съм писала до сега, за да разпознавате качестваните, трябва време за проби и грешки, евентуално развиване на вкус или поне вкусова памет и прилагането им при желание. Пожелавам ви приятно използване на какао и какаови продукти, за вътрешна и външна употреба. Ако все още не сте изпили чаша какао, не сте си записали масаж с шоколад в близкия СПА център, не сте се „опържили“ със слънцезащитен крем, който съдържа какаово масло, не сте си подхранили кожата с такова, нито косата, нито сте опитали дали наистина е афродизиак….ами…опитайте. Най-много да лепнете и миришете на сладкарница, направо да заприличате на торта гараш (въпреки че оригиналната рецепта е тайна, недостъпна почти на цял свят). А ако сте от хората, които не ги харесват или консумират, по една или друга причина (алергия, други заболявания или просто нежелание), не са редовни консуматори или не са „пристрастени“ (запалени любители), ви напомням, че ако все пак срещнете диментори, малко шоколад или какаови зърна могат да ви помогнат (да се осеферите). Други приложения на какаото може да научите от Хари Потър или от книгите на Джоан Харис „Шоколад“, „Петте четвърти на портокала“ или от много други места.

Total Page Visits: 345 - Today Page Visits: 2

Вашият коментар

Вашият имейл адрес няма да бъде публикуван. Задължителните полета са отбелязани с *